부위별 소스.

입력 : 2015.07.21 23:26

[캠핑장 구이요리에 이런 소스 만들어보세요]

부드러운 고기는 산뜻하게 - 꽃등심·살치살+간장·사과
씹는맛 있는 고기는 진하게 - 토시살·늑간살+당근·액젓

휴가철이 코앞으로 다가왔다. 캠핑장을 가든 펜션을 가든 피서 여행의 하이라이트는 역시 음식, 그중에서도 구이 요리다. 야외에서 불판이나 석쇠에 지글지글 고기 구워 먹는 맛을 따라올 음식이 있을까.

고기는 어떻게 먹어도 맛있지만 부위별로 어울리는 소스를 찍어 먹으면 그 맛을 극대화할 수 있다.

음식 궁합을 맞추는 기본 원칙은 '맛의 농도'를 같게 하는 것! 즉 맛이 강한 음식은 강한 음식과, 부드러운 음식은 부드러운 음식과 함께 먹는 식이다. 요리연구가 메이씨는 "맛과 맛이 만나 서로 밀어올리는 상승 작용을 노리는 것"이라며 "균형이 맞지 않으면 강한 맛만 느껴지고 약한 쪽은 맛볼 수 없어 전체적으로 풍성한 맛이 되지 않는다"고 설명했다.

고기 특성에 따라 소스를 달리하면 맛이 더욱 살아난다. 요리연구가 메이씨가 소고기 부위별 맛을 고려해 개발한 ①당근소스 ②콩소스 ③사과소스 ④허브소금 ⑤폰즈소스. /양수열 영상미디어 기자

이를 고기와 소스에 적용하면 연하고 부드러운 맛의 고기에는 가볍고 산뜻한 소스가, 육향이 진하고 씹는 맛이 좋은 고기에는 맛과 향이 진한 소스가 제격이다. 구이용 소고기는 우선 마블링이 좋아 씹을 틈도 없이 부드럽게 녹아내리는 듯한 부위가 있다. 꽃등심살·본갈비살·살치살이 대표적이다〈표 참조〉. 이런 부위를 구워 먹을 때는 너무 강하거나 진하지 않은 소스가 어울린다. 메이씨는 간장에 청주나 맛술을 더해 너무 짜지 않게 만든 소스를 소개했다.

반면 '고기는 씹는 맛'이라고 믿는 이들에게는 씹을수록 고기 맛이 살아나는 아롱사태·늑간살·황제늑간살 등이 더 맛있을 듯하다. 안창살·토시살·치마살처럼 독특한 맛과 향이 진한 부위도 있다. 이런 부위에는 소스도 맛과 향이 짙고 강해서 고기에 밀리지 않아야 한다. 메이씨는 "당근은 특유의 휘발향이 있는데 풍미가 짙은 고기와 잘 어우러진다"고 설명했다. 액젓은 생선을 발효시켜 만들어진 진한 감칠맛이 아롱사태의 씹는 맛에 밀리지 않는다.

삼겹살로 대표되는 돼지고기는 소고기와 비교하면 모든 부위의 맛과 향이 부드럽고 육질이 연하며, 지방 함량이 높아 기름진 편이다. 이러한 돼지 부위는 소 꽃등심·본갈비살·살치살과 마찬가지로 강하거나 진하지 않은 소스와 궁합이 맞는다.

식초나 레몬즙이 들어가 지방의 느끼함을 씻어주는 소스는 질리지 않고 고기를 먹게 해준다.

돼지고기라도 소고기처럼 색이 짙고 육즙도 풍부한 등심덧살(가브릿살)이나 고깃결이 거칠지만 가장 돼지고기다운 맛을 지닌 목심살, 골수에서 우러나오는 깊은 맛이 일품인 등갈비살, 쫄깃한 식감이 매력적인 토시살 등의 부위는 진한 소스에 찍어 먹으면 색다른 매력을 느낄 수 있다.

하지만 정석대로만 가면 재미없는 법. 메이씨는 "독특한 풍미나 씹는 맛을 지닌 부위는 진한 소스 대신 소금만 찍거나 가벼운 소스를 곁들여 고기의 개성을 느껴보는, 정반대 접근법도 시도해볼 만하다"고 권했다. 허구한 날 찍어 먹는, 참기름에 소금 섞은 기름장을 벗어나보자.


●식감별 소고기 부위 ㅡ자료=미국육류수출협회

부드럽게 녹아내리는 느낌의 부위: 꽃갈비살·갈비본살·살치살
맛과 향이 진한 부위: 안창살·토시살·아롱사태·치마살
씹는 맛이 있는 부위: 늑간살·황제늑간살·아롱사태

●모든 부위에 두루 어울리는 기본 소스 ㅡ자료=요리연구가 메이

허브소금: 소금 1/4컵, 허브 가루(바질 가루, 오레가노 등) 2~3종류 1큰술, 후춧가루 1/2작은술을 섞는다.

●부드럽고 마블링 잘된 부위

콩소스: 볶은 콩가루 1/2컵, 귤·오렌지 껍질 가루(귤·오렌지 껍질 벗겨서 말린 후 가루 낸 것) 1큰술을 섞는다.
사과소스: 사과 간 것·올리브오일 1/2컵씩, 식초·맛술 1큰술씩, 소금 1작은술을 섞는다.
폰즈소스: 간장 1/2컵, 맛술·청주·식초 1/4컵씩, 설탕 1/2큰술을 넣고 한소끔 끓인 후 완전히 식힌 다음 레몬 1조각과 쪽파 약간을 넣는다.
간장양념: 간장 1/3컵, 청주 3큰술, 설탕 2큰술, 참기름·다진 파 1큰술씩, 후춧가루 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술을 섞는다.

●맛과 향이 진한 부위

당근소스: 당근 간 것 5큰술, 양파 간 것 1작은술, 식초·간장·올리브오일 3큰술씩, 맛술 1큰술, 참기름·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간을 섞는다.

●씹는 맛 좋은 부위

액젓양념: 물·멸치액젓 3큰술씩, 설탕·다진 고추 2큰술씩, 청주·다진 마늘 1큰술씩 섞는다.

[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사 입니다