민어회는 숙성회가 최고라고? 횟집 수족관 민어에 속았군요.

손민호 레저팀장의 픽- 여행기자가 생선회 먹는 법②

여름 별미 민어회. 적당히 숙성한 민어회는 입에 넣으면 살살 녹는다. 백종현 기자

벌써 여름입니다. 슬금슬금 민어가 생각나는 계절입니다. 언제부터인가 여름 보양식의 대표 주자가 되었지요. 민어는 어쩌다 여름 생선이 됐을까요? 여름에만 잡히는 게 아닌데 말입니다. 더욱이 민어는 여느 제철 생선과 달리 선어회가 맛있다고 알려져 있습니다. 이유는 무엇일까요? 
 
‘여행기자가 생선회 먹는 법’ 두 번째 순서는 이 질문에 대한 답을 찾습니다. 이른바 계절 별미에 관한 이야기입니다. 다시 한번 강조합니다. 이 칼럼은 100% 취재를 바탕으로 삼았지만, 100% 진실이라고 장담할 순 없습니다. 바다가 그만큼 넓습니다.
 

제철 생선은 무엇인가요?

알 찬 주꾸미. 하얀 밥알처럼 보이는 게 주꾸미 알이다. 봄날의 별미로 인기가 높으나 알 찬 해산물은 수산자원 보호를 위해 삼가야 한다. 중앙포토

산란을 앞둔 생선을 이릅니다. 물고기는 산란을 앞두고 몸을 키웁니다. 살은 물론이고 지방도 많아지지요. 그래서 산란기 생선이 더 부드럽고 더 고소합니다. 다들 제철 생선을 찾아서 먹는 까닭입니다. 
 
그렇다고 알 밴 생선을 먹는 건 피해야 합니다. 수산자원 보호를 위해서입니다. 봄이면 서해안 포구마을에서 주꾸미 축제를 합니다. 수많은 TV 프로그램이 알 꽉 찬 주꾸미를 낚시로 잡는 장면을 내보내지요. 저는 지양해야 한다고 생각합니다. 저렇게 마구잡이로 잡아대다 동해 명태도 잃어버리고 말았습니다.
 

민어가 여름 생선이면, 여름에 알을 낳나요?

목포 '중앙횟집'의 민어 부레와 껍질, 내장. 별미 중의 별미다. 식감이 독특하고 맛은 고소하다. 손민호 기자

맞습니다. 민어 산란기는 늦여름입니다. 하여 여름에 제일 살이 오릅니다. 조선 시대 복달임으로 민어를 먹었다는 기록이 알려진 뒤 부쩍 관심이 커졌지요. 개고기 식용 문화가 자취를 감추자 민어 인기가 폭등했다고 말하는 수산업자들도 있습니다. 일종의 대체재라는 주장인데, 저에겐 제법 설득력 있게 들렸습니다. 
 
문제는 여름 민어가 너무 비싸다는 사실입니다. 최근 몇 년새 여름 보양식으로 민어가 뜨면서 가격이 크게 뛰었습니다. 전남 목포에 가면 민어 거리가 있는데, 거기서도 여름엔 1인당 5만원 가까이 줘야 민어 정식을 맛볼 수 있습니다. 급증한 수요만큼 공급이 따라주지 못해서입니다. 하여 남도의 일부 생산·유통업자들이 봄에 잡은 민어를 냉동시켰다가 여름에 내놓는다고 합니다.  
 

민어는 선어회가 활어회보다 맛있습니까?

이태 전 목포 북항 어판장 건너편 목포 해양수산복합센터 '용민이네' 수족관에서 촬영한 민어 활어. 이날 아침 잡았다는데, 배를 드러낸 채 떠다니고 있었다. 뭍에서 볼 수 있는 제일 싱싱한 상태의 민어다. 손민호 기자

목포ㆍ신안수협 중매인 김혜경씨가 6㎏쯤 되는 민어를 꺼내 보이고 있다. 손민호 기자

민어는 제철 생선인데도 숙성해야 더 맛있다고 주장하는 소위 맛 칼럼니스트들이 있습니다. 반론이 만만치 않습니다. 목포시청 관광경제수산국장에서 퇴임한 김천환(61)씨는 소문난 낚시광입니다. 이 양반이 이런 얘길 한 적이 있습니다(물론 낚시꾼 말은 절반만 믿어야 합니다). 
 
”민어는 선어회가 맛있다고요? 민어 활어회 먹어봤어요? 내가 18㎏짜리 민어를 낚시로 잡았었거든요. 그걸 배에서 바로 회 떠서 먹었어요. 그 맛을 여태 잊지 못해요. 민어 활어회 먹어보고 선어회가 더 맛있다고 하면 나도 인정할게요.” 
 
민어는 깊은 바다에 사는 생선입니다. 부레가 커서 물 위로 올라오면 바로 죽습니다. 하여 민어는 활어회로 먹고 싶어도 먹기가 힘듭니다. 목포 어시장에 여러 번 나가봤는데, 두 시간 전에 잡아 왔다는 데도 허연 배 드러낸 채 둥둥 떠 있었습니다. 속지 마십시오. 서울 횟집 수족관에서 헤엄치는 민어는 민어가 아닙니다.  

민어는 대표적인 복달임 음식이다. 목포 ‘중앙횟집’의 민어 정식 상차림. 손민호 기자

애초에 민어를 숙성해서 먹은 건 선어가 더 맛있어서가 아닙니다. 활어를 구하지 못해서였습니다. 숙성 기술이 발달한 일본 문화의 영향이 컸다고 하네요. 일제 강점기 전에 우리 민족은 말린 민어를 쪄서 먹거나 탕으로 끓여 먹었거든요. 현재 목포 민어 거리의 40년 된 민어 집들은 보통 24∼36시간 숙성한 민어를 회로 내놓습니다. 입에서 사르르 녹지요. 
 
저는 선어회와 활어회는 취향의 차이라고 생각합니다. 부드럽고 고소한 맛을 즐긴다면 선어회가 좋고, 쫄깃쫄깃한 식감을 찾는다면 활어회가 낫지요. 배에서 갓 잡은 물고기 바로 회 떠서 드셔 보셨나요? 18㎏ 민어까지는 아니었지만, 저도 그 맛을 잊지 못합니다. 동시에 저는 일본 후쿠오카의 미슐랭 3스타 스시집에서 먹은 숙성 광어회 초밥도 잊지 못합니다. 
 

대게 제철이 겨울이 맞나요?

대개는 겨울보다 봄에 더 맛있다. 김성룡 기자

반은 맞고 반은 틀립니다. 대게는 여름과 가을에 먹을 수 없기 때문입니다. 6월부터 11월까지 대게 연안 어업이 금지됩니다. 대게가 그 시기에 알을 낳거든요. 바캉스 시즌 동해안 횟집에서 파는 대게는 100% 러시아 수입산입니다. 혹여 국산이라고 우기면, 신고하시면 됩니다. 
 
12월 금어기가 풀리면 대게의 계절이 돌아왔다는 식의 기사가 나옵니다. 이런 기사, 믿으면 안 됩니다. 생각해보세요. 알 낳고 얼마 안 된 대게가 살이 올랐으면 얼마나 올랐겠습니까. 대게는 겨울이 지나야 먹을 만해집니다. 대게로 유명한 경북 울진에서 이런 얘길 들은 적 있습니다. ‘보리밭에 들어간 장끼가 보이지 않으면 그때부터 대게 배를 띄웠다.’ 보리밭에 들어간 꿩이 안 보인다는 건 보리가 제법 컸다는 뜻입니다. 3월 하순은 돼야 보리가 발목 위로 올라옵니다. 이맘때 또 다른 대게 마을인 경북 영덕에선 복사꽃이 피기 시작합니다. 저는 복사꽃 피면 대게 먹으러 갑니다.  

봄철 별미 도다리쑥국. 도다리쑥국의 주인공은 사실 도다리가 아니라 쑥이다. 최승표 기자

제철 음식에 관한 오해 중에 도다리쑥국의 사례가 있습니다. 경남 통영을 비롯한 남해안의 봄 별미로 유명하지요. 제철 맞은 도다리와 섬 쑥의 환상 궁합, 뭐 이런 식의 보도가 줄을 잇습니다. 경남 남해안의 도다리가 언제 알을 낳는지 아십니까. 늦겨울입니다. 알 낳고 힘이 빠진 도다리가 연안까지 떠밀려 온 걸 남해안 어민이 건져 와서 쑥 넣고 끓인 게 도다리쑥국입니다. 그 귀한 걸 왜 국을 끓이느냐고요? 천하의 도다리도 알 낳고 나면 맛이 떨어져서입니다. 하여 국이나 끓여 먹었던 게지요. 오해 마십시오. 저도 도다리쑥국 좋아합니다. 이유는 다릅니다. 도다리쑥국의 주인공은 의외로 쑥입니다. 섬 쑥 좋은 건 아시지요? 쑥도 3월이 제철입니다.
 

생선은 커야 맛있나요?

여수 어시장에서 삼치를 보여주는 상인. 이 정도는 돼야 삼치 축에 든다. 김경빈 기자

네, 생선은 무조건 큰놈이 맛있습니다. 대물 생선 요리는 요즘 유행하는 미식 트렌드이기도 합니다. 전남 여수에서 배로 2시간 30분 거리에 거문도가 있습니다. 삼치로 유명한 섬이지요. 거문도의 겨울은 삼치의 계절입니다. 이 계절 거문도에선 삼치를 회로 먹습니다. 삼치도 회로 먹느냐고요? 저런, 삼치는 회부터 먹습니다. 
 
거문도에선 1m짜리 삼치도 흔합니다. 서울 생선구이 식당에서 파는 고등어만 한 삼치는 삼치라고 부르지도 않습니다. ‘고시’라고 따로 부르지요. 이 섬에 소설 쓰는 한창훈(58) 형이 삽니다. 삼치랑 고시랑 어떻게 다르냐 물었더니, 시큰둥하게 답하더군요. 
 
“개구리 새끼가 개구리냐? 올챙이지? 올챙이가 개구리랑 같냐?” 

거문도에서 맛 본 삼치회. 삼치는 살이 물러서 회를 큼직하게 썰어야 한다. 손민호 기자

방어와 대방어 구분은 애매한 구석이 있습니다. 낚시꾼은 10㎏은 넘어야 대방어라 하는데, 방어로 유명한 제주도 모슬포 수협에선 3㎏만 넘어도 대방어로 분류하더군요. 대방어 수요가 급증하자 슬금슬금 기준이 내려갔습니다. 사실 3㎏만 넘어도 무척 큽니다. 대방어와 달리 박달대게는 기준이 엄격합니다. 몸통 길이가 위에서 아래로 9㎝가 넘어야 박달대게입니다. 수협에서 크기를 잰 뒤 기준을 넘으면 하얀 딱지를 붙여 박달대게 표시를 합니다. 진미 중의 진미인데, 함부로 못 먹습니다. 1마리에 10만원이 훌쩍 넘습니다. 
 
한창훈 형이 한 말이 있습니다. ‘한 번도 못 먹어봤다는 말은 한 번도 못 가봤다는 말보다 더 불쌍하다.’ 세상은 넓고 먹어봐야 할 건 여전히 많습니다. 조금만 부지런 떨면, 더 제대로 된 맛을 경험할 수 있습니다. 다음 주엔 ‘울릉도에서 먹으면 손해 보는 음식’에 관하여 말씀드리겠습니다. 

                                                            2021.07.03. 중앙.

[출처: 중앙일보] 민어회는 숙성회가 최고라고? 횟집 수족관 민어에 속았군요